Kreeftennavarin met kastanjechampignons

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. Ontdooi de kreeften in heet water (± 30 min.).

3. Snipper de sjalot fijn.

4. Borstel de kastanjechampignons schoon, verwijder de steeltjes en snij in reepjes. Laat de hoedjes heel.

5. Bereiding:

6. Snij de kreeft middendoor: steek de punt van een stevig mes in het kruis op de rug (de zwakste plek in het pantser). Haal het mes eerst over naar de kop toe, vervolgens naar de staart. Verwijder de bruine draad die in de kop vertrekt en naar de borst van de kreeft toe loopt. Haal het vlees voorzichtig uit het pantser. Ontdoe ook de scharen van hun pantser (breek ze met een kreeftentang of notenkraker), maar probeer het vlees niet te beschadigen.

7. Hou de pootjes en eventueel een mooi stuk van het pantser opzij voor de afwerking.

8. Verhit de olijfolie in een kookpan en stoof de fijngesnipperde sjalot glazig. Giet er de visfond en de witte wijn bij. Laat 3 min. inkoken.

9. Voeg de room toe en laat ongeveer 1/3 inkoken.

10. Roer er de mosterd en het kreeftenvlees door en bind deze kreeftennavarin lichtjes met instantsausbinder.

11. Op het moment zelf verwarmt u de kreeftennavarin op een zacht vuur. Laat niet meer koken.

12. Verhit ondertussen de boter in een braadpan en bak de champignonreepjes en de hoedjes goudbruin in 3 à 4 min. Kruid met peper en zout. Roer de reepjes champignonsteel door de navarin.

13. Afwerking:

14. Schep de kreeftennavarin in diepe borden. Verdeel er de champignonhoedjes over en versier met de kreeftenpootjes en eventueel een stukje van het kreeftenpantser. Dien op met stokbrood.