Navarin de homard aux champignons blonds

Préparation

1. Au préalable:

2. Déposez les homards dans de l'eau très chaude pour les faire dégeler (± 30 min).

3. Émincez l'échalote.

4. Nettoyez les champignons à l'aide d'une petite brosse. Enlevez les pieds et coupez-les en lanières. Laissez les chapeaux entiers.

5. Préparation:

6. Coupez les homards en 2: enfoncez la pointe d'un grand couteau dans la croix bien visible sur le dos du homard (c'est le point faible de la carapace). Coupez d'abord vers la tête, puis vers la queue. Enlevez le cordon brun (l'intestin) qui parcourt le homard dans le sens de la longueur.

7. Retirez délicatement la chair de la carapace. Enlevez aussi prudemment la chair des pinces (que vous brisez à l'aide d'une pince à homard ou d'un casse-noix). Réservez les pattes et éventuellement un beau morceau de la carapace pour la présentation.

8. Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole et faites-y revenir l'échalote émincée. Versez le fond de poisson et le vin blanc. Laissez réduire durant 3 min.

9. Versez la crème fraîche et faites réduire d'environ 1/3.

10. Intégrez la moutarde et la chair de homard. Liez légèrement ce navarin de homard avec du liant instantané.

11. Au moment même, réchauffez le navarin de homard à feu doux (ne laissez plus bouillir).

12. Entre-temps, faites bien chauffer le beurre dans une poêle et faites-y dorer les lanières de tiges et les chapeaux des champignons, pendant 3 à 4 min. Salez et poivrez. Incorporez les lanières de champignons au navarin.

13. Présentation:

14. Servez le navarin dans des assiettes profondes. Disposez-y les chapeaux des champignons et décorez avec les pattes et éventuellement un beau morceau de carapace de homard. Accompagnez de baguette.