Visterrine met scampi's

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. Laat de scampi's lichtjes ontdooien. Dep goed droog.

3. Laat de gelatineblaadjes enkele min. weken in koud water.

4. Klop 1 dl room half stijf (de room mag niet té vast zijn).

5. Klop de eiwitten stijf en voeg een snuifje zout toe.

6. Snij de limoen in schijfjes.

7. Kook het preigroen gedurende 5 min. in lichtgezouten water.

8. Bereiding:

9. Verhit de olijfolie in een pan en bak de scampi's gedurende 3 à 4 min. Kruid naar smaak met paprikapoeder, cayennepeper en zout. Laat uitlekken op keukenpapier.

10. Breng intussen de witte wijn met 1/4 blokje visbouillon aan de kook. Laat er de koolvis ± 10 min. in garen. Voeg 3 uitgeknepen gelatineblaadjes toe en mix tot een gladde massa. Kruid eventueel met peper en zout. Zet deze vismousse weg en laat afkoelen. Roer er voorzichtig de losgeklopte room en het eiwit onder.

11. Warm 1 dl room op in een steelpan en voeg de diepgevroren kervel en 1/2 blokje groentebouillon toe. Kruid met peper en zout en laat goed verwarmen. Voeg de 2 resterende uitgeknepen gelatineblaadjes toe, roer goed om en laat de groentemousse afkoelen.

12. Bedek een cakevorm met vershoudfolie. Leg er de limoenschijfjes in zodat ze elkaar overlappen. Overgiet met 1/3 van de vismousse. Bedek met preiblaadjes en laat ze over de cakevorm hangen. Zo kan u later de preiblaadjes dichtvouwen. Bedek de prei met een laag groentemousse en leg er in het midden de scampi's op. Bedek met de overblijvende groentemousse. Plooi de preibladen dicht over de groentemousse. Vul op met de rest van de vismousse. Laat gedurende 6 u opstijven in de koelkast.

13. Afwerking:

14. Snij de visterrine in sneetjes. Dien op met een stukje ciabatta en flinterdunne schijfjes tomaat.