Plaatcake met abrikoos en kokos

Bereiding

1. 15 min. + 30 min. rusten + ± 35 min. in de oven

2. Laat de boter zacht worden op kamertemperatuur.

3. Scheid de eidooiers van het eiwit.

4. Doe de zachte boter in een grote mengkom samen met de eidooiers, 100 g rietsuiker, de bloem en een snuifje zout. Mix met de kloppers van de mixer tot een samenhangend deeg. Voeg eventueel 1 el koud water toe als het deeg te droog is.

5. Kneed het deeg tot een bal en druk plat. Wikkel het in vershoudfolie en laat 30 min. rusten in de koelkast.

6. Snij intussen de abrikozen in de lengte in 2 en verwijder de pit. Meng de abrikozen met de rest van de rietsuiker.

7. Klop de eiwitten stijf met de fijne suiker en meng er het kokospoeder onder.

8. Verwarm de oven voor op 200 °C. Bekleed een bakplaat met bakpapier.

9. Rol het deeg uit tot het ± 3 mm dik is en leg het op het bakpapier. Verdeel de abrikozenhelften over het deeg met de bolle kant naar boven.

10. Verdeel het kokosmengsel in schepjes over de abrikozen. Zet ± 30 à 35 min. onderaan in de oven.

11. Haal de cake uit de oven en laat lichtjes afkoelen. Verdeel er de blaadjes munt over en zeef er de bloemsuiker over. Snij in vierkanten.