Curry met aubergine en verse spinazie

Bereiding

1. Los het/de bouillonblokje(s) op in heet water.

2. Voorbereiding:

3. Snij de aubergines in blokjes van 1 cm.

4. Snipper de lente-uitjes fijn.

5. Hak de korianderblaadjes grof en de steeltjes fijn.

6. Rasp de gember.

7. Hak de spinazie grof en het pepertje fijn.

8. Bereiding:

9. Kook de rijst gaar in 5 dl lichtgezouten water (kooktijd: zie verpakking). Giet af.

10. Verhit intussen 2 eetl. kokosolie in een grote pan of wok en bak de helft van de lente-uitjes kort samen met het pepertje, de gember en de koriandersteeltjes. Kruid met de gemalen koriander, komijn en kurkuma.

11. Voeg de aubergineblokjes toe en roerbak 5 min.

12. Overgiet met de bouillon en de kokosmelk en breng aan de kook. Laat op een zacht vuur 10 min. sudderen tot de aubergines gaar zijn. Voeg 3 min. voor het einde de spinazie toe en laat slinken. Kruid naar smaak met zwarte peper en zout.

13. Afwerking:

14. Verdeel de curry over 4 borden en geef er de rijst bij. Bestrooi met de korianderblaadjes en de rest van de lente-uitjes.