Aardappel-groentepannetje met spek en een spiegelei

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. Verwijder de pitjes en de witte zaadlijsten uit de rode paprika. Snij het vruchtvlees in reepjes.

3. Snij de uien in ringen.

4. Snij de champignons in 4.

5. Snipper het bieslook fijn.

6. Bereiding:

7. Kook de diepgevroren erwten 5 min. onafgedekt gaar in lichtgezouten water. Giet af en spoel onder koud water.

8. Verhit intussen 1 eetl. olijfolie in een ruime pan en bak de champignons en de spekreepjes 6 min. Kruid met peper en zout.

9. Voeg 1 eetl. olijfolie, de uien en de halve krieltjes en de paprika toe. Laat zo'n 8 min. verder bakken. Roer regelmatig om.

10. Meng er de erwtjes onder en laat nog even mee opwarmen. Kruid met peper en zout.

11. Verhit 1 eetl. olijfolie in een pan met antiaanbaklaag en bak 4 spiegeleieren. Kruid met peper en zout.

12. Afwerking:

13. Bestrooi het aardappelpannetje met het bieslook. Verdeel over de borden en leg er een spiegeleitje bovenop.