Aardappelkoekjes met kruidige groenten

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. Schil de aardappelen en snij ze in stukken. Kook 20 min. in lichtgezouten water. Giet af, pureer en laat even afkoelen.

3. Snij ondertussen de wortelen in kleine blokjes.

4. Snipper de rode ui en de koriander fijn.

5. Laat de gegrilde paprika's uitlekken en snij in reepjes.

6. Meng 3 eetl. olijfolie met de rodewijnazijn, zwarte peper en zout.

7. Bereiding:

8. Verhit 1 eetl. olijfolie in een kookpot en stoof de rode ui 5 min., samen met de fijngesnipperde koriander, de kurkuma, het kerriepoeder en de kaneel.

9. Voeg de wortelen en de diepgevroren erwten toe en laat 5 min. afgedekt stoven op een zacht vuur. Kruid met zwarte peper en zout en laat lichtjes afkoelen.

10. Vorm met uw handen een plat koekje van 2 eetl. aardappelpuree. Leg er 1 eetl. van de erwten en wortelen in het midden op en kneed er de puree rond. Druk een beetje plat tot een koekje. Herhaal tot alle ingrediënten op zijn.

11. Verhit 2 eetl. olijfolie in een pan en bak de koekjes aan beide kanten goudbruin.

12. Meng de paprikareepjes en de vinaigrette onder de slamix en serveer bij de koekjes.