Eendenborstfilet met knolselderfrietjes

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. (ontdooitijd + 20 min.)

3. Laat de eendenborstfilets oppervlakkig ontdooien. Snij met een scherp mes lichtjes in het vel totdat u een ruitjesvorm krijgt.

4. Schil de zoete aardappelen en snij in gelijke blokjes.

5. Snij de knolselder in gelijke frietjes en klop de eiwitten op. Wentel de knolselderfrietjes in de bloem, de eiwitten en de panko. Zet koel weg.

6. Bereiding:

7. Verhit een braadpan met antiaanbaklaag, zonder vetstof en bak de eendenborstfilets ± 15 min. met de velkant naar beneden. Giet het braadvet weg en kruid de filets met peper en zout. Draai om en bak nog ± 6 min. verder.

8. Doe ondertussen de zoete aardappelen en de room in een kookpot en laat ± 10 min. garen op een zacht vuur. Mix tot een gladde mousse en kruid met peper en zout.

9. Verhit de olijfolie in een braadpan en bak de knolselderfrietjes ± 5 min. (afhankelijk van de dikte) aan alle kanten goudbruin (ze mogen nog ietwat krokant zijn). Kruid met peper en zout.

10. Blus de braadpan van de eend met de rode porto en roer er de bruine suiker onder. Roer er de wildfond onder en breng nog even aan de kook. Zeef de saus in een steelpan en klop er de koude boter in klontjes onder.

11. Afwerking:

12. Snij de eend in schuine sneden. Verdeel over de borden en lepel er de saus rond. Maak een streep zoeteaardappelmousse naast de eend en schik de knolselderfrietjes op de mousse. Serveer met aardappelgratin.