Magret de canard et frites de céleri-rave

Préparation

1. Au préalable:

2. (décongélation + 20 min)

3. Faites superficiellement dégeler les magrets et pratiquez quelques incisions en forme de tuile dans la peau.

4. Pelez les patates douces et coupez-les en petits dés.

5. Coupez le céleri-rave en frites et battez les blancs d'oeufs. Passez les frites dans la farine, le blanc d'oeuf et le panko. Réservez au frais.

6. Préparation:

7. Faites chauffer une poêle à revêtement antiadhésif sans matière grasse et cuisez-y les magrets côté peau pendant ± 15 min. Jetez l'excédent de graisse, salez et poivrez les magrets. Retournez-les et poursuivez la cuisson durant ± 6 min.

8. Entre-temps, faites cuire les patates douces avec la crème légère dans une casserole pendant ± 10 min à feu doux. Mixez jusqu'à obtention d'une mousse lisse. Salez et poivrez.

9. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et rissolez-y les frites de céleri-rave pendant ± 5 min (selon l'épaisseur). Elles peuvent être un peu croquantes. Salez et poivrez.

10. Déglacez la poêle des magrets avec le porto et le fond de gibier. Intégrez la cassonade et portez quelques instants à ébullition. Tamisez dans un poêlon et incorporez le beurre froid en noisettes.

11. Présentation:

12. Coupez les magrets en tranches obliques et versez la sauce tout autour. Dessinez un trait de mousse de patate douce et disposez-y quelques frites de céleri-rave. Servez avec un gratin de pomme de terre.