Everzwijnengebraad met eendenleversaus

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. (25 min.)

3. Snij de rapen in blokjes. Laat 15 min. sudderen in de melk en roer regelmatig om. Mix het geheel en kruid met nootmuskaat, peper en zout.

4. Bereiding:

5. Verwarm de oven 10 min. voor op 200 °C.

6. Smelt ondertussen 1 eetl. boter in een braadpan. Leg er het everzwijnengebraad in en kleur aan beide kanten goudbruin. Kruid met peper en zout en overgiet met de calvados. Haal van het vuur en flambeer.

7. Leg het vlees in een ovenschotel en giet er de wildfond bij. Zet de schotel ± 35 à 45 min. in de voorverwarmde oven.

8. Kook ondertussen de ongeschilde aardappelen ± 20 min. in lichtgezouten water.

9. Verwijder de grootste nerven uit de groenekoolbladeren en kook ze 5 min. in lichtgezouten water. Laat goed uitlekken.

10. Hak de peterselie.

11. Giet de aardappelen af en pel ze. Plet met een vork en voeg de truffelolie, 1 eetl. boter en de gehakte peterselie toe. Kruid naar smaak met peper, zout en nootmuskaat.

12. Leg de groenekoolbladeren open en vul elk blad met 2 eetl. rapenmousse. Sluit de bladeren en leg de pakketjes in een ovenschotel met de naad naar beneden. Zet in de oven voor de laatste 10 à 15 min. baktijd van het everzwijnen gebraad.

13. Giet het kookvocht van het everzwijnengebraad in een steelpan en voeg de room toe. Laat 1/3 inkoken op een hevig vuur. Haal de pan van het vuur en laat de eendenlever smelten in de saus. Kruid met peper en zout.

14. Afwerking:

15. Snij het gebraad in sneetjes en schik op de borden. Lepel er wat eendenleversaus rond. Serveer met twee pakketjes groenekool en de puree.