Filet de marcassin, sauce au foie gras

Préparation

1. Au préalable:

2. (25 min)

3. Coupez les navets en dés. Faites-les cuire dans le lait pendant 15 min, en remuant de temps en temps. Mixez le tout et épicez de noix muscade, de sel et de poivre.

4. Préparation:

5. Préchauffez le four à 200 °C durant 10 min.

6. Entre-temps, faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une poêle et dorez-y le rôti de marcassin de tous les côtés. Salez et poivrez. Mouillez avec le calvados et faites flamber en éloignant la poêle de la hotte.

7. Déposez la viande dans un plat à four et versez-y le fond de gibier. Glissez au four préchauffé pendant 35 à 45 min.

8. Entre-temps, faites cuire les pommes de terre en chemise dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant ± 20 min.

9. Enlevez les plus grosses nervures du chou vert et faites cuire les feuilles dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant 5 min. Égouttez.

10. Hachez le persil. Égouttez les pommes de terre et pelez-les. Écrasez-les finement avec une fourchette et intégrez-y l'huile d'olive à la truffe, 1 c. à soupe de beurre et le persil haché. Salez, poivrez et épicez de noix muscade.

11. Étalez les feuilles de chou et farcissez chacune de 2 c. à soupe de mousse de navet. Refermez les feuilles et disposez les ballotins dans un plat à four, fermeture en dessous.

12. Glissez au four pour les 10 à 15 dernières minutes de cuisson de la viande.

13. Versez le jus de cuisson du marcassin dans un poêlon et incorporez-y la crème fraîche. Faites réduire d'1/3 à feu vif et, hors du feu, faites fondre le foie gras dans la sauce. Salez et poivrez.

14. Présentation:

15. Coupez le rôti en tranches et dressez-les sur les assiettes. Versez un peu de sauce au foie gras tout autour. Servez avec 2 ballotins de chou vert et de la purée à la truffe.