Farfalle met courgettes, erwtjes en abrikozen

Bereiding

1. Snipper de sjalotten fijn en snij de courgettes in blokjes.

2. Snij de gedroogde abrikozen in fijne reepjes.

3. Verhit 2 eetl. olijfolie in een pan en bak de sjalotten 1 min. Voeg de courgetteblokjes toe, kruid met oregano en cayennepeper en laat al roerend 5 min. stoven. Voeg de diepgevroren erwtjes toe en laat 10 min. afgedekt stoven. Breng op smaak met peper en zout.

4. Snipper de lente-uitjes, de muntblaadjes en de peterselie fijn.

5. Kook de pasta in lichtgezouten water (kooktijd: zie verpakking) en giet af. Meng er de groenten, de lente-uitjes, de munt, de peterselie, de pijnboompitten en de walnotenolie onder.

6. Bestrooi met de reepjes abrikoos en met geraspte emmentaler of mozzarella.