Fruitige couscous met vegetarische chilispiesjes

Bereiding

1. 35 min.

2. Snij de ongeschilde courgette in blokjes van 1 cm. Snipper de peterselie en de munt fijn. Snij de rode ui in 2 en daarna in halvemaantjes. Hak de pistachenoten grof.

3. Snij de granaatappel in 2 en haal er de pitjes uit. Doe dat boven een kom en vang het sap op. Pers de citroen.

4. Giet het hete water over de couscous. Laat 10 min. zwellen en maak daarna los met een vork.

5. Verhit 1/4 van de olijfolie in een pan en bak de courgette 15 min.

6. Verhit intussen 1/4 van de olijfolie in een andere pan en bak de rode ui 10 min.

7. Verhit 1/4 van de olijfolie in een andere pan en bak de veggiespiesjes goudbruin aan beide kanten. Laat uitlekken op keukenpapier.

8. Meng de rode ui onder de couscous, samen met de fijngesnipperde kruiden, de courgette, de veenbessen en de pistachenoten. Voeg het citroen- en het granaatappelsap toe samen met de rest van de olijfolie. Kruid met peper en zout. Werk af met de granaatappelpitten.

9. Verdeel de couscous over de borden en geef er de veggiespiesjes bij.