Gevulde courgette met Mexicaanse veggie-gratin

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. Snij het hoedje van de courgettes en lepel er het vruchtvlees uit tot op 1 cm van de rand. Snij het uitgelepelde vruchtvlees fijn.

3. Verwijder de pitjes en de zaadlijsten uit de paprika en snij het vruchtvlees in fijne blokjes.

4. Snipper de lente-uitjes fijn.

5. Snij de sneetjes cheddar in fijne reepjes.

6. Verkruimel de tortillachips.

7. Pers de helft van de limoen en snij de rest in 4 partjes.

8. Verwarm de oven voor op 180 °C.

9. Bereiding:

10. Leg de uitgeholde courgettes in een ovenschal en zet 15 min. in de voorverwarmde oven.

11. Verhit intussen 1 eetl. olijfolie in een pan en bak 3/4 van de lente-uitjes 1 min. Voeg het vruchtvlees van de courgette toe en bak 5 min. Voeg de stoofgroenten en de paprika toe en laat nog 5 min. stoven. Kruid met de Mexicaanse chili.

12. Meng het vegetarische gehakt onder de groenten en overgiet met de helft van de passata. Meng er de helft van de cheddar onder.

13. Schep de mengeling in de courgettes en bestrooi met de chips en de rest van de cheddar. Verdeel de rest van de passata tussen de courgettes. Bak nog 25 min. in de hete oven.

14. Doe de couscous in een kom, overgiet met 1,5 dl heeet water en laat 5 à 7 min. afgedekt zwellen. Maak los met een vork en meng er 1 eetl. olijfolie onder.

15. Snij intussen het vruchtvlees van de avocado in blokjes en besprenkel met het limoensap.

16. Afwerking:

17. Verdeel de courgettes over de borden en bestrooi met de rest van de lente-uitjes en de blokjes avocado. Lepel er wat zure room over en serveer met de couscous en een partje limoen.