Groene curry met groentjes, rijst en mignonettes

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. (10 min.)

3. Snipper de rode ui fijn.

4. Schil de zoete aardappelen en snij in blokjes van 1 à 2 cm.

5. Snij de courgette in blokjes van 1 à 2 cm.

6. Hou enkele blaadjes koriander apart voor de afwerking en snipper de rest fijn.

7. Bereiding:

8. Kook de rijst gaar in lichtgezouten water (kooktijd: zie verpakking). Giet af.

9. Verhit intussen 2 eetl. olijfolie in een kookpot met dikke bodem en stoof de rode ui enkele minuten. Voeg de courgette en de zoete aardappelen toe en stoof nog 3 à 4 min. al roerend. Voeg de spinazie toe en laat slinken.

10. Overgiet met de kokosmelk en breng op smaak met de groenecurrypasta, peper, zout, het kerriepoeder en de helft van de koriander. Roer en laat nog ± 10 min. garen.

11. Verhit intussen 1 eetl. olijfolie in een pan en bak de varkensmignonettes 5 à 6 min. aan elke kant. Kruid met peper en zout. Snij het vlees in repen.

12. Verhit 1 eetl. olijfolie in een pan en bak de champignons 2 à 3 min. op een hoog vuur. Meng ze onder de rijst.

13. Afwerking:

14. Verdeel de rijst over de borden en schep er de groentecurry over. Leg het vlees ernaast en werk af met de rest van de koriander.