Hazenrug met korstje van gedroogde bospaddenstoelen

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. (ontdooitijd + 20 min.)

3. Laat de hazenrugfilets oppervlakkig ontdooien en dep droog.

4. Hak de gedroogde bospaddenstoelen heel fijn of mix ze in een blender.

5. Snipper de rode ui, de sjalot en het knoflook fijn.

6. Halveer de granaatappel en breek de helften open. Haal de pitjes eruit.

7. Hak de platte peterselie grof.

8. Rasp de koolrabi's.

9. Bereiding:

10. Wentel de hazenrugfilets in de fijngehakte gedroogde bospaddenstoelen, druk goed aan en laat eventjes rusten.

11. Meng intussen de geraspte koolrabi met de rode ui, de platte peterselie en de granaatappelpitten. Breng de mayonaise op smaak met het citroensap, peper en zout.

12. Smelt de boter in een pan en bak de hazenrugfilets aan elke kant 2 min. goudbruin op een matig vuur. Kruid met peper en zout en laat nog 10 min. bakken op een zacht vuur.

13. Haal het vlees uit de pan en hou warm onder aluminiumfolie. Giet het braadvet uit de pan en voeg het knoflook, de sjalot en de tijm toe. Laat even stoven. Blus met de porto en laat volledig inkoken. Overgiet met de wildfond en laat 5 min. inkoken. Mix de saus en kruid met peper en zout.

14. Meng de mayonaise met de koolrabisalade.

15. Afwerking:

16. Snij de hazenrugfilets in schuine sneetjes en overgiet met de saus. Serveer met de koolrabisalade en met rösti's of aardappelsparretjes.