Râble de lièvre en croûte de champignons

Préparation

1. Au préalable:

2. (décongélation + 20 min)

3. Faites superficiellement dégeler les râbles de lièvre et épongez-les.

4. Hachez très finement les champignons séchés ou mixez-les dans un blender.

5. Émincez l'oignon rouge, l'ail et l'échalote.

6. Extrayez les graines de la grenade.

7. Ciselez le persil plat.

8. Râpez les choux-raves.

9. Préparation:

10. Passez les râbles de lièvre dans les champignons hachés en appuyant bien, et laissez-les reposer quelques instants.

11. Entre-temps, mélangez les chouxraves râpés avec l'oignon rouge, le persil plat et les graines de grenade. Salez et poivrez la mayonnaise, et agrémentez-la de jus de citron.

12. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y dorer les râbles de lièvre à feu modéré des 2 côtés. Salez, poivrez et prolongez la cuisson de 10 min à feu doux .

13. Réservez les râbles au chaud sous une feuille d'aluminium, hors de la poêle. Éliminez la graisse de cuisson de la poêle et faites-y revenir l'ail et l'échalote émincés avec le thym. Déglacez avec le porto et faites entièrement réduire. Mouillez avec le fond de gibier et faites réduire durant 5 min. Mixez la sauce, salez et poivrez.

14. Assaisonnez la salade de choux-raves avec la mayonnaise.

15. Présentation:

16. Coupez les râbles de lièvre en tranches obliques et nappez-les de sauce. Un régal avec la salade de choux-raves et des röstis ou des pommes pin.