Hertenkalfgebraad met risotto van gegrilde aardpeer

Bereiding

1. 30 min.

2. Verwarm de oven voor op 180 °C.

3. Schil de aardperen en snij in schijfjes van ± 1/2 cm dik. Doe ze in een ovenschaal en besprenkel met 2/3 van de olijfolie. Kruid met peper en zout en zet 20 min. in de voorverwarmde oven.

4. Breng intussen het water aan de kook en los de bouillon erin op. Snipper de sjalot en het knoflook fijn. Verhit de rest van de olijfolie in een kookpot met dikke bodem. Bak de sjalot en het knoflook 1 min.

5. Voeg de rijst toe en roerbak op een hoog vuur, tot de korrels glazig zijn. Giet er 1 pollepel bouillon bij en roer even. Laat afgedekt sudderen op een zacht vuur tot de bouillon is opgenomen. Voeg dan pas weer bouillon toe. Herhaal tot alle bouillon op is (hou 3 cl apart voor het vlees en de saus). Roer niet te veel (anders wordt de rijst papperig). Na 18 à 20 min. is de rijst gaar.

6. Smelt 1/3 van de boter in een pan en bak het hertenkalf aan alle kanten goudbruin. Kruid met zwarte peper en zout. Schik in een ovenschaal en besprenkel met wat bouillon. Zet ± 15 min. in de oven. Hertenkalf wordt rosé gegeten. Blus de pan met de rest van de bouillon en laat even inkoken.

7. Hak de spinazie grof en trek de blaadjes van de kervel (hou er enkele apart voor de afwerking). Rasp de pecorino. Voeg samen met de rest van de boter, de aardperen, de spinazie en de kervel toe aan de risotto. Meng goed en kruid met peper.

8. Verdeel de risotto over de borden en bestrooi met nog wat pecorino en de rest van de kervel. Snij het vlees in sneetjes en schik op de risotto. Werk af met de saus.