Rôti de faon et risotto aux topinambours grillés

Préparation

1. 30 min

2. Préchauffez le four à 180 °C.

3. Pelez les topinambours et détaillez-les en tranches de ± 1/2 cm d'épaisseur. Mettez-les dans un plat à four et arrosez-les des 2/3 de l’huile d'olive. Salez et poivrez. Glissez 20 min au four préchauffé.

4. Entre-temps, portez l’eau à ébullition et diluez-y le cube de bouillon. Émincez l'ail et l'échalote. Faite chauffer le reste de l’huile d’olive dans une casserole à fond épais, et faites-y revenir l’ail et l’échalote 1 min.

5. Ajoutez le riz et faites-le revenir 2 min à feu vif jusqu’à ce que les grains soient translucides. Mouillez avec 1 louche de bouillon et remuez quelques instants. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à absorption du bouillon. Répétez l'opération avec le reste du bouillon (réservez-en quelques centilitres pour la cuisson de la viande et la sauce). Ne remuez pas trop souvent pour que le risotto reste bien onctueux. Comptez 18 à 20 min de cuisson au total.

6. Entre-temps, faites fondre 1/3 du beurre dans une poêle et dorez-y le rôti de faon de tous les côtés. Salez et poivrez. Transvasez la viande dans un plat à four et arrosez-la d'un trait de bouillon. Enfournez le plat ± 15 min (le rôti de faon se déguste rosé). Déglacez la poêle avec le bouillon restant et faites réduire la sauce quelques instants.

7. Entre-temps, hachez grossièrement les feuilles d'épinards et cueillez les feuilles de cerfeuil (réservez-en quelques-unes pour la décoration). Râpez le pecorino. Incorporez les topinambours au risotto ainsi que les épinards, le cerfeuil, le reste du beurre et le pecorino râpé (gardez quelques copeaux pour la décoration). Poivrez.

8. Répartissez le risotto sur les assiettes, et garnissez de copeaux de pecorino et de feuilles de cerfeuil. Coupez la viande en tranches et disposez-les sur le risotto. Nappez de sauce.