Kalfsmedaillon met crumble en gebakken aardpeer en appeltjes

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. (15 min.)

3. Pluk de blaadjes van de takjes salie en hou er enkele opzij voor de afwerking. Mix de rest van de blaadjes met de helft van de hazelnoten in een blender (of hak heel fijn). Voeg 1 eetl. boter toe en mix kort tot een crumble. Roer er de panko onder en kruid met zout.

4. Schil de aardperen en snij in blokjes.

5. Snij de ongeschilde appelen in partjes.

6. Bereiding:

7. Verhit de olijfolie en 1 eetl. boter in een pan. Bak de aardpeer en de appelen ± 10 min. Kruid met peper en zout. Blus met 1/2 dl water en bestrooi met de suiker. Laat nog 5 min. koken.

8. Smelt intussen 1 eetl. boter in een ovenbestendige pan en bak de kalfsmedaillons 1 min. aan elke kant. Kruid met peper en zout en strooi de crumble over het vlees. Zet de pan 2 min. onder de ovengrill. Haal uit de oven en laat het vlees even rusten onder aluminiumfolie.

9. Verwarm intussen de diepgevroren puree met prei in een steelpannetje op een zacht vuur. Roer af en toe.

10. Afwerking:

11. Verdeel het vlees, de puree en de aardpeer over de borden en bestrooi met de rest van de hazelnoten en de opzijgehouden salieblaadjes.