Kalfsrollade met waterkers-pistachepesto, knoflookaardappelen en asperges

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. (20min)

3. Wrijf de ongeschilde aardappelen goed schoon onder koud water en snij in de lengte in plakken van ± 1 cm dik.

4. Rasp de citroenschil (niet het wit).

5. Verdeel de kerstomaten in kleinere trosjes. Pluk de waterkers. Snipper de sjalot fijn.

6. Laat de mozzarella uitlekken en snij in plakjes.

7. Snij de knoflookbol horizontaal in 2, zodat alle teentjes doorgesneden zijn. Pel de andere 2 teentjes knoflook.

8. Rasp de grana padano.

9. Verwijder het harde uiteinde van de asperges en maak er lange linten van met een dunschiller.

10. Verwarm de oven voor op 180 °C

11. Bereiding:

12. Maak de pesto: doe de citroenschil, de waterkers, de teentjes knoflook, de geraspte grana padano, de pistachenoten en 2 eetl. olijfolie in een hoge maatbeker en mix fijn met een staafmixer. Kruid met peper en zout.

13. Wrijf een bakplaat in met de helften van de knoflookbol en verdeel er de aardappelen over. Meng met 2 eetl. olijfolie en leg er de takjes salie tussen. Hou een takje opzij voor de kalfsrollade. Kruid met peper en zout.

14. Snij het kalfsgebraad open om er een rollade van te maken. Verdeel er de pesto en de mozzarella over en rol strak op. Leg er een takje salie op en bind vast met keukentouw.

15. Smelt 1 eetl. boter in een braadpan en bak het vlees aan alle kanten goudbruin. Leg in het midden van de bakplaat en zet ± 35 min. in de voorverwarmde oven. Verdeel er de laatste 15 min. de kerstomaten over.

16. Kook intussen de erwten 3 min. in lichtgezouten water. Voeg de laatste minuut de aspergelinten toe. Giet af en spoel onder koud stromend water.

17. Meng 2 eetl. olijfolie met de appelazijn en de fijngesnipperde sjalot. Kruid met peper en zout en meng met de erwtjes en de aspergelinten.

18. Afwerking:

19. Snij het vlees in plakken en serveer met de knoflookaardappelen en de groenten.