Roulade de veau au pesto de cresson-pistaches, pommes de terre à l'ail et asperges

Préparation

1. Au préalable:

2. (20min)

3. Lavez soigneusement les pommes de terre non pelées sous l'eau froide et coupez-les dans le sens de la longueur en tranches de ± 1 cm d'épaisseur.

4. Râpez le zeste du citron (sans la peau blanche).

5. Divisez les tomates en plus petites grappes. Effeuillez le cresson. Émincez l'échalote.

6. Égouttez la mozzarella et coupez-la en rondelles.

7. Coupez la gousse d'ail entière en 2 dans le sens de la largeur. Pelez les 2 éclats d'ail.

8. Râpez le Grana Padano.

9. Réalisez de longs rubans d'asperges vertes avec un économe après avoir supprimé l'extrémité dure de ces dernières.

10. Préchauffez le four à 180 °C

11. Préparation:

12. Préparez le pesto : mettez le zeste de citron, le cresson, les 2 éclats d'ail, le fromage râpé, les pistaches et 2 c. à soupe d'huile d'olive dans un récipient à bord haut ou un blender et mixez finement. Salez et poivrez.

13. Frottez une plaque de four avec les demi gousses d'ail et éparpillez-y les pommes de terre. Agrémentez-les de 2 c. à soupe d'huile d'olive et de branches de sauge, que vous intercalez entre les pommes de terre (réservez une branche de sauge pour la roulade de veau). Salez et poivrez.

14. Coupez le rôti de veau en 2 (en portefeuille) et ouvrez-le afin de pouvoir en faire une roulade. Garnissez-le de pesto et de rondelles de mozzarella, puis roulez-le. Déposez une branche de sauge sur le dessus et entourez le d'une ficelle de cuisine pour maintenir la roulade fermée.

15. Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une poêle et dorez-y la viande de tous les côtés. Disposez la roulade au centre de la plaque de four, entre les pommes de terre, et glissez ± 35 min au four préchauffé. Ajoutez les grappes de tomates cerises pour les 15 dernières minutes.

16. Entre-temps, faites cuire les petits pois surgelés 3 min dans de l'eau bouillante légèrement salée. Après 2 min, plongez-y les rubans d'asperges vertes. Égouttez les légumes et passez-les sous l'eau froide.

17. Mélangez 2 c. à soupe d'huile d'olive avec e vinaigre de cidre, l'échalote, du sel et du poivre noir. Assaisonnez-en les légumes.

18. Présentation:

19. Coupez la roulade de veau en tranches. Accompagnez des pommes de terre à l'ail, des tomates et des légumes verts.