Kokoskoek met ananas

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. Laat de sneetjes ananas uitlekken en vang het sap op. Halveer de sneetjes.

3. Bereiding:

4. Klop met de mixer de boter zacht en romig. Voeg de suiker toe en klop luchtig op. Klop er een voor een de eieren onder en meng goed.

5. Voeg de zelfrijzende bloem toe en klop gedurende 3 min. tot een luchtig deeg. Voeg 3 eetl. van het opgevangen ananassap op en klop nog 1 min. verder op.

6. Schep er met een houten lepel de gemalen kokos onder.

7. Boter een bakplaat (± 25 x 25 cm) ruim in met 1 eetl. boter. Verdeel het deeg over de bakplaat.

8. Strooi de rozijntjes over het deeg en schik er naast elkaar de halve ananasschijfjes op. Schuif gedurende 35 à 45 min. in een op 170 °C voorverwarmde oven. De cake is klaar als u er een mes insteekt en het er droog uitkomt. Laat de plaatkoek 1/2 u afkoelen.

9. Verwarm ondertussen de abrikozenconfituur in een steelpannetje en strijk uit over de taart. Strooi er 1 eetl. gemalen kokos over en laat verder afkoelen.

10. Afwerking:

11. Snij de plaatkoek in vierkantjes en dien op.