Krokant varkenshaasje en pastinaakpuree met truffelolie

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. Schil de pastinaken en de aardappelen en snij in gelijke stukken.

3. Verwijder de steeltjes uit de champignons en snij de steeltjes heel fijn. Snipper de sjalot fijn.

4. Laat diepgevroren varkenshaasjes oppervlakkig ontdooien en dep goed droog. Snij de varkenshaasjes in 12 gelijke sneetjes van ± 2 cm.

5. Bereiding:

6. Verwarm de oven voor 180 °C.

7. Kook de aardappelen en de pastinaak 20 min. gaar in lichtgezouten water. Giet af en plet tot een puree. Meng er 1 dl lichte room onder en kruid met nootmuskaat, peper en zout.

8. Verhit ondertussen 2 eetl. olijfolie in een braadpan en bak de sneetjes varkenshaas ± 2 min. goudbruin aan beide kanten. Haal de stukken vlees uit de pan en leg er een champignonhoedje op, met de bolle kant naar boven. Leg op elk stuk een sneetje gerookt spek en steek vast met een prikker. Schik de stukken vlees naast elkaar op een bakplaat en zet ± 15 min. in de voorverwarmde oven.

9. Giet intussen een scheutje water in de braadpan en schraap de braadresten los. Voeg de groenepeperbolletjes toe en laat 1 min. koken. Overgiet met 2 dl lichte room en laat lichtjes inkoken tot een licht gebonden saus. Kruid met peper en zout.

10. Verhit 2 eetl. olijfolie in een kookpot en bak het witloof aan alle kanten goudbruin. Voeg een scheutje water toe, dek af en laat 10 min. stoven op een zacht vuur.

11. Verhit 1 eetl. olijfolie in een kleine kookpot en bak de sjalot 2 min. glazig. Voeg de fijngesneden champignonsteeltjes toe en bak 3 à 5 min. op een hoog vuur. Kruid met peper en zout.

12. Afwerking:

13. Lepel een bol puree op elk bord en vorm een nestje met een vork. Verdeel de gebakken champignonsteeltjes over het midden van de puree. Werk af met een takje tijm en wat truffelolie. Schik 2 stronken witloof en 2 stukjes vlees op elk bord. Serveer met de peperroomsaus.