Krokante vegan schnitzels met quinoa en geroosterde wortelen

Bereiding

1. Bereiding (20 min. + 30 min. in de oven)

2. Verwarm de oven voor op 190 °C.

3. Snipper de sjalotten en de verse kruiden fijn. Spoel de olijven onder koud water en laat uitlekken. Snij daarna grof. Pers het knoflook en de sinaasappel.

4. Wrijf de wortelen goed schoon onder koud water. Verdeel ze over een bakplaat met bakpapier en breng op smaak met 2 el olijfolie, peper en zout. Meng goed en zet 30 min. in de voorverwarmde oven.

5. Verhit intussen 1 el olijfolie in een kookpot en stoof de sjalot en het knoflook 5 min. op een zacht vuur. Voeg de quinoa en 600 ml water toe. Dek af en laat ± 20 min. sudderen op een zacht vuur.

6. Maak een vinaigrette met de frambozenazijn, de honing, het sinaasappelsap en 3 el olijfolie.

7. Voeg de olijven en de fijngehakte kruiden toe aan de quinoa. Breng op smaak met de vinaigrette.

8. Verhit de rest van de olijfolie in een pan met antiaanbaklaag en bak de schnitzels 4 à 5 min. aan elke kant. Serveer met de geroosterde wortelen en de quinoa.