Lentepuree met gerookte zalm en saffraansabayon

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. (10 min.)

3. Schil de aardappelen en snij in gelijke stukken.

4. Hak de waterkers en de tuinkers grof.

5. Smelt de geklaarde boter.

6. Snij de gerookte zalm in smalle reepjes.

7. Bereiding:

8. Kook de aardappelen 20 min. gaar in lichtgezouten water. Giet af en prak grof. Roer er de zure room onder en kruid met nootmuskaat, peper en zout. Meng met de grofgehakte waterkers en tuinkers.

9. Klop intussen voorzichtig de eidooiers los in een steelpannetje (klop ook goed op de bodem en de randen van het pannetje). Meng er het citroensap en 1 eetl. koud water onder. Verwarm de eidooiers au bain-marie (zet het steelpannetje daarvoor in een grotere kookpot met heet water). Laat het water niet koken en blijf kloppen tot de eidooiers dikker worden en u de bodem van het pannetje ziet. Voeg dan beetje bij beetje en al kloppend de gesmolten boter toe.

10. Haal de sabayon van het vuur en kruid met de saffraandraadjes, peper en zout.

11. Afwerking:

12. Verdeel de puree over de borden en schik er de reepjes zalm op. Lepel er wat saffraansabayon over en werk af met rivierkreeftenvlees.