Purée printanière, saumon fumé et sabayon au safran

Préparation

1. Au préalable:

2. (10 min)

3. Pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de taille égale.

4. Hachez grossièrement le cresson et la cressonnette.

5. Faites fondre le beurre clarifié.

6. Détaillez le saumon fumé en fines lanières.

7. Préparation:

8. Faites cuire les pommes de terre 20 min dans de l'eau bouillante légèrement salée. Égouttez-les et réduisez-les en purée grossière avec la crème épaisse, de la noix muscade, du sel et du poivre. Incorporez-y le cresson et la cressonnette hachés.

9. Entre-temps, fouettez soigneusement les jaunes d'oeufs dans un poêlon (sur toute la surface et les bords). Versez-y le jus de citron et 1 c. à soupe d'eau froide. Déposez le poêlon dans une casserole d'eau très chaude (l'eau ne doit pas bouillir) et fouettez sans arrêt jusqu'à ce que les jaunes d'oeufs épaississent et que vous voyiez le fond du poêlon. Intégrez petit à petit le beurre fondu, tout en fouettant.

10. Hors du feu, agrémentez le sabayon de filaments de safran, de sel et de poivre.

11. Présentation:

12. Servez la purée sur les assiettes et déposez-y les lanières de saumon fumé. Nappez de sabayon au safran et parsemez de chair d'écrevisse.