Maaltijdsoep met pompoen, quinoa en geroosterde kikkererwten

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200 °C.

2. Doe de kikkererwten in een vergiet, spoel onder koud water en laat uitlekken. Verdeel over een bakplaat met bakpapier en meng er 2 el olijfolie onder. Kruid met peper, cayennepeper en het paprikapoeder. Meng goed en zet 40 min. in de voorverwarmde oven. Schep na 30 min. om. Haal uit de oven en laat volledig afkoelen.

3. Schil intussen de pompoen en verwijder de pitten en de draden. Snij de rest in blokjes.

4. Snij de ui in stukken. Verhit 1 el olijfolie in een kookpot en stoof de ui glazig. Voeg dan de pompoenblokjes en de tomatenpuree toe. Laat 5 min. stoven en kruid met peper.

5. Voeg de bouillonblokjes toe samen met 1,5 L water. Breng aan de kook en laat 20 min. sudderen.

6. Kook intussen de quinoa in water (kooktijd: zie verpakking). Giet af en laat uitlekken.

7. Snipper de peterselie fijn.

8. Mix de soep glad en verdeel over de borden. Verdeel er de quinoa en de geroosterde kikkererwten over. Werk af met een eetlepel Griekse yoghurt en de peterselie.