Poirine van parelhoen met asperges

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. Schil de asperges met een dunschiller van de top naar de voet en verwijder het harde uiteinde.

3. Schil 2 sinaasappelen tot op het vruchtvlees. Snij de partjes van tussen de vliesjes. Doe dit boven een kom om het sap op te vangen.

4. Pers de 3de sinaasappel.

5. Bereiding:

6. Verwarm de poirines van parelhoen au bain-marie. Breng daarvoor water aan de kook in een grote kookpot en leg er de vacuüm verpakte poirines in. Verlaag het vuur en laat ze 20 min. in het hete water liggen. Of maak ze klaar in de oven: leg de poirines onmiddellijk in een ovenschotel en zet ± 25 min. in een op 180 °C voorverwarmde oven.

7. Kook ondertussen de asperges ± 15 min. gaar in lichtgezouten water. Giet af.

8. Bak de spekblokjes krokant in een pan met antiaanbaklaag, zonder vetstof, samen met de groenepeperbolletjes. Giet het vet weg en blus met de grand marnier. Laat het kookvocht volledig verdampen.

9. Giet het sinaasappelsap en de room in de pan. Kruid met peper en zout. Roer tot een lichtgebonden saus. Voeg de sinaasappelpartjes toe op het einde van de bereiding.

10. Als u de poirines au bain-marie hebt klaargemaakt, giet ze dan af en open de verpakking met een mes.

11. Afwerking:

12. Verdeel de poirines van parelhoen over de borden en dien op met de asperges en de sinaasappelsaus.

13. Geef er kroketten of verse tagliatelle bij.