Quinoaslaatje met venkel, edamame en kippenballetjes

Bereiding

1. 25 min.

2. Kook de quinoa in lichtgezouten water (kooktijd: zie verpakking). Giet af en spoel onder koud water. Laat goed uitlekken.

3. Laat intussen de edamamebonen uitlekken en hak de pinda’s grof. Snij de venkel middendoor, verwijder de harde kern en snij de rest in fijne reepjes.

4. Pers de limoen en meng het sap onder de venkelreepjes.

5. Verwijder de pitjes en de zaadlijsten uit de paprika en snij in fijne reepjes. Snij de kerstomaten middendoor.

6. Meng de vinaigrette onder de Griekse yoghurt en kruid met peper en zout.

7. Meng de jonge slascheuten, de venkel, de paprika, de edamamebonen, de tomaatjes en de quinoa onder elkaar in een lunchbox. Schik er de balletjes op en bestrooi met de pinda’s. Lepel er een dikke lepel Griekse yoghurt bovenop.