Rijstsalade met kokos en mango

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. Schil de mango, snij in blokjes en besprenkel met het limoensap.

3. Rasp de wortelen en besprenkel met citroensap.

4. Snipper de koriander fijn.

5. Snij de paprika's in blokjes.

6. Plet de amandelnoten (doe ze in een plastic zak en klop fijn met een deegrol). Kleur de geplette amandelnoten kort in een pan met antiaanbaklaag zonder vetstof.

7. Bereiding:

8. Kook de rijst gaar in de kokosmelk aangelengd met een kopje water (kooktijd: zie verpakking). Kruid met het kerriepoeder, roer af en toe om en laat afkoelen.

9. Meng de rijst met de geraspte wortel, de blokjes paprika en mango, de rozijnen, de noten en de fijngesnipperde koriander. Kruid naar smaak met peper en zout.