Scampi-risotto met gebakken zoete aardappel en rucola

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. (ontdooitijd + 15 min.)

3. Laat de scampi's oppervlakkig ontdooien en dep droog. Pel ze en snij in de lengte middendoor.

4. Schil de zoete aardappelen en snij in blokjes van 1 cm.

5. Hak de rucola en de cashewnoten grof.

6. Rasp de grana padano.

7. Snipper de ui fijn.

8. Bereiding:

9. Verhit 1 eetl. olijfolie in een kookpot en bak de ui 1 à 2 min. Roer er de rijst onder en roerbak even tot de korrels glazig zijn.

10. Blus met de witte wijn en laat volledig verdampen. Voeg 7 dl water toe en verkruimel er het bouillonblokje over. Roer goed en laat afgedekt ± 20 min. garen op een zacht vuur. Kruid met peepr en zout.

11. Verhit ondertussen 2 eetl. olijfolie in een pan en bak de aardappelblokjes 5 min. Kruid met peper en zout.

12. Roer 5 min. voor het einde van de kooktijd de aardappelblokjes en de scampi's onder de risotto en laat mee garen.

13. Meng vlak voor het serveren de rucola onder de risotto. Bestrooi met de geraspte grana padano en de grofgehakte cashewnoten.