Spaghetti met ricottapesto en gebakken aubergine

Bereiding

1. Snij de aubergine in kleine blokjes en scheur de oesterzwammen in reepjes.

2. Verhit 3 eetl. olijfolie in een kookpot en bak de aubergineblokjes ± 8 min.

3. Roer regelmatig. Voeg de reepjes oesterzwam toe en kruid met de oregano, peper en zout. Roerbak nog 5 min.

4. Maak intussen de pesto: doe de basilicumblaadjes samen met de ricotta, de walnootpitten, de pijnboompitten en de gedroogde tomaten in een hoge maatbeker. Mix fijn.

5. Mix er beetje bij beetje 5 eetl. olijfolie onder. Meng er de parmezaan onder en kruid met peper en zout.

6. Kook de spaghetti samen met het bouillonblokje gaar in water (kooktijd: zie verpakking). Giet af.

7. Meng de helft van de pesto onder de pasta. Dien op in diepe borden en versier met een lepel pesto. Verdeel de groenten rond de pasta en geef er geraspte parmezaan bij.