Stoofpotje van zoete aardappel met vegetarische schnitzel

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. Snipper het knoflook en de rode uien fijn.

3. Verwijder de pitjes en de zaadlijsten uit de paprika's en snij het vruchtvlees in stukken.

4. Spoel de maïs onder koud water en laat uitlekken.

5. Schil de zoete aardappelen en snij in hapklare stukken.

6. Verwarm de oven voor op 180 °C.

7. Bereiding:

8. Leg de vegetarische schnitzels op een bakplaat met bakpapier en zet 15 min. in de voorverwarmde oven. Draai halverwege om.

9. Kook intussen de zoete aardappel 15 min. gaar in lichtgezouten water. Giet af.

10. Rooster de cashewnoten goudbruin in een pan met antiaanbaklaag, zonder vetstof. Laat afkoelen en hak grof.

11. Verhit de olijfolie in een braadpan en bak de rode ui, het knoflook en de paprika 3 min. Voeg de zoete aardappel en 1 dl water toe en laat 5 min. afgedekt sudderen. Kruid met het paprikapoeder, peper en zout.

12. Voeg de maïs en de babyspinazie toe. Laat even mee opwarmen (de spinazie hoeft niet helemaal geslonken te zijn). Kruid nog wat bij met peper en zout.

13. Afwerking:

14. Verdeel het stoofpotje over de borden en bestrooi met de cashewnoten. Snij de vegetarische schnitzels in brede repen en schik ze erbovenop.