Taboulé met gegrilde groenten, avocado en granaatappel

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. (20 min.)

3. Snij de granaatappel in 2 en haal er de pitjes uit.

4. Snij de abrikozen in fijne reepjes.

5. Pers de halve citroen.

6. Snij het vruchtvlees van de avocado's in blokjes. Besprenkel met het citroensap.

7. Pluk de blaadjes van de takjes munt en koriander. Snipper fijn.

8. Verwarm de oven voor op 180 °C.

9. Bereiding:

10. Doe de diepgevroren gegrilde groenten in een ovenschaal en besprenkel met 1 eetl. olijfolie. Zet 10 min. in de voorverwarmde oven.

11. Breng intussen 5 dl lichtgezouten water aan de kook. Doe de couscous in een kom en overgiet met het hete water. Dek af en laat 10 min. zwellen. Roer los met een vork en meng er 1 eetl. olijfolie onder. Kruid met zwarte peper en zeezout.

12. Hak de amandelnoten grof (dat gaat makkelijk als u ze in een plastic zakje steekt en erover rolt met een deegrol of glazen fles). Rooster kort goudbruin in een pan met antiaanbaklaag, zonder vetstof.

13. Voeg de gegrilde groenten, de abrikozen en de helft van de verse kruiden toe aan de couscous en meng goed onder elkaar. Meng er voorzichtig de avocadoblokjes en de granaatappelpitjes onder.

14. Afwerking:

15. Bestrooi met de geroosterde amandelen en de rest van de kruiden.