Zalmpakje met coulis van rucola

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. Snij de jonge uitjes in fijne ringen.

3. Snij de rucola grof, hou 4 mooie blaadjes apart ter versiering.

4. Laat de Alaska pollak ontdooien en snij in grove stukken.

5. Snij de kerstomaten in 2.

6. Bereiding:

7. Doe de stukken Alaska pollak samen met 1/2 dl lichte room, het eiwit, de cayennepeper en het paprikapoeder in een kom en mix tot een gladde massa. Meng er de uiringen onder.

8. Leg de sneetjes zalm per 2 dakpansgewijs over elkaar. Verdeel het vismengsel over de zalm. Plooi de buitenkant van de sneetjes zalm naar binnen zodat het vismengsel helemaal verpakt is.

9. Breng de visfond aan de kook en leg de zalmpakjes met de naad naar beneden op een rooster boven het kokend vocht. Dek af en stoom de pakjes gedurende 15 à 20 min. naargelang de dikte.

10. Haal de zalmpakjes van het rooster en hou warm. Voeg de rest van de room toe aan de visfond en laat alles tot de helft inkoken. Voeg de grof gesneden rucola toe en laat nog 1 à 2 min. meekoken. Mix alles tot een gladde saus en kruid naar smaak met peper en zout.

11. Afwerking:

12. Verdeel de zalmpakjes over 4 borden in een spiegeltje saus. Garneer met rucola en 2 halve kerstomaatjes. Serveer met stukjes ciabatta.