Zuiderse groenten met veggieballetjes uit de oven en avocadodressing

Bereiding

1. 25 min. + 35 min. in de oven

2. Verwarm de oven voor op 180 °C.

3. Schil de aardappelen en snij ze in de lengte in 4.

4. Snij de courgettes in de lengte in 2 en vervolgens in stukken van 2 cm.

5. Snij de rode uien en 1 citroen in partjes. Pers de resterende halve citroen.

6. Verwijder de pitjes en de zaadlijsten uit de paprika’s en snij het vruchtvlees grof.

7. Leg de aardappelen op een bakplaat met bakpapier en besprenkel met de olijfolie. Kruid met peper en zout en zet 15 min. in de voorverwarmde oven.

8. Haal de bakplaat uit de oven en voeg de groenten, de rode ui, de citroen en de olijfolie toe. Kruid met peper en zout en zet nog 20 min. in de oven. Leg na 5 min. de balletjes tussen de groenten.

9. Mix intussen het vruchtvlees van de avocado met het gepelde knoflook, het citroensap, 2 el olijfolie en de mosterd. Kruid met peper en zout.

10. Trek de blaadjes van de takjes dille. Haal de bakplaat uit de oven en verdeel er de dille over. Serveer met de avocadodressing.