Zuiderse taboulé met avocado

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. (15 min.)

3. Snij de groene paprika en de aubergine in heel kleine blokjes.

4. Rasp de wortelen en besprenkel met het limoensap.

5. Snipper de munt en de lente-uitjes fijn.

6. Bereiding:

7. Giet kokend water over het tarwegriesmeel en laat 7 min. zwellen. Laat afkoelen en maak los met een vork.

8. Verhit intussen 3 eetl. olijfolie in een pan en roerbak de aubergineblokjes 8 min. Kruid met het paprikapoeder, de cayenne peper, peper en zout.

9. Snij de avocado in blokjes en besprenkel met het citroensap.

10. Hak de pistachenootjes fijn en snij de abrikozen in kleine stukjes.

11. Meng alle ingrediënten onder het tarwegriesmeel. Hou de blokjes avocado voor het laatst. Kruid met peper en zout en besprenkel met 2 eetl. olijfolie.