Parmentier de canard confit au foie gras

Préparation

1. Au préalable:

2. Râpez le zeste d'1/2 orange. Plongez-le durant 1 min dans de l'eau bouillante et égouttez-le. Pelez l'orange à vif (jusqu'à la chair) et détachez la chair des quartiers entre les membranes.

3. Pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux.

4. Émincez le persil, les échalotes et l'ail.

5. Préparation:

6. Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante légèrement salée durant 25 min.

7. Entre-temps, faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y revenir les échalotes et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Intégrez-y le confit de canard et écrasez-le avec une fourchette. Faites cuire la préparation pendant 5 min. Salez, poivrez et ajoutez le persil (réservez-en un peu pour la décoration).

8. Égouttez les pommes de terre, réduisez-les en purée et incorporez-y le zeste d'orange blanchi et la crème légère. Épicez de noix muscade, de sel et de poivre.

9. Présentation:

10. À l'aide d'un cercle à dresser, réalisez sur chaque assiette une tourelle composée d'une couche de purée, d'une couche de confit de canard et d'une seconde couche de purée. Terminez par une tranche de foie gras et parsemez de persil émincé. Décorez l'assiette de quelques quartiers d'orange.