Saint-Jacques sur lard croquant au coulis de cresson

Préparation

1. Au préalable:

2. (décongélation + 10 min)

3. Faites dégeler les noix de Saint-Jacques superficiellement et épongez-les.

4. Divisez la ciboulette en 4 bottes et nouez-les avec un brin de ciboulette

5. Émincez les échalotes et l'ail.

6. Pressez le demi-citron vert.

7. Ôtez les tiges dures du cresson.

8. Préparation:

9. Faites cuire les tranches de lard dans une poêle à revêtement antiadhésif, sans matière grasse, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement croustillantes. Égouttez-les sur de l'essuie-tout. Réservez la poêle avec les sucs de cuisson.

10. Portez le fond de poisson à ébullition dans un poêlon avec l'ail et faites-y étuver la moitié des échalotes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajoutez le cresson et poursuivez la cuisson pendant 1 min. Mixez jusqu'à obtention d'un coulis lisse.

11. Mettez le reste des échalotes et le vin blanc dans un poêlon, et faites entièrement évaporer le vin. Versez la crème légère et faites réduire de moitié. Agrémentez la sauce de jus de citron vert, de sel et de poivre.

12. Faites fondre le beurre dans la poêle réservée et faites-y cuire les noix de Saint-Jacques durant 2 min de chaque côté. Salez et poivrez.

13. Présentation:

14. Disposez 1 tranche de lard sur chaque assiette et nappez-la à moitié de coulis de cresson. Dressez-y 3 noix de Saint-Jacques et nappez de sauce au citron vert. Décorez d'une petite botte de ciboulette.