Filet de faisan, croustillant au thym et sauce au calvados

Préparation

1. Au préalable:

2. Faites dégeler les filets de faisan et épongez-les. Incisez-les de manière à pouvoir les ouvrir en portefeuille.

3. Enduisez-les chacun d'1 c. à café de fromage frais et ajoutez 5 feuilles de citronnelle. Refermez les filets.

4. Effeuillez le plant de thym pour obtenir 3 à 4 c. à soupe de feuilles.

5. Réalisez les croustillants au thym : déroulez la pâte brisée et coupez-y des cercles de Ø 8 cm. Déposez les cercles sur le papier cuisson, sur une plaque du four. Saupoudrez de thym et de fleur de sel. Couvrez de papier cuisson et d'une seconde plaque à four.

6. Coupez le lard en petits morceaux.

7. Coupez les blancs des poireaux en lanières de ± 6 cm de long.

8. Pressez le citron.

9. Déchirez quelques feuilles de citronnelle.

10. Préparation:

11. Glissez les croustillants au thym au four préchauffé à 180 °C durant 20 min.

12. Faites cuire le lard dans une large poêle à revêtement antiadhésif, sans matière grasse. Retirez-le de la poêle et réservez au chaud.

13. Dans la même poêle, faites fondre 1 c. à soupe de beurre et faites-y bien dorer les filets de faisan. Poursuivez la cuisson durant 8 à 10 min à feu doux en retournant la volaille. Le faisan se mange bien cuit. Salez et poivrez.

14. Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une casserole et faites-y rissoler les lanières de poireaux pendant 5 à 10 min à feu doux. Agrémentez d'une branche de thym.

15. Réservez les filets de faisan et les croustillants au thym à couvert et au chaud.

16. Ôtez la graisse de cuisson de la poêle et déglacez avec le calvados. Détachez les sucs de cuisson et faites réduire de moitié. Allongez avec le cidre de pomme et laissez quelques instants sur le feu. Versez la crème fraîche et liez avec du liant instantané.

17. Ajoutez les morceaux de lard, du jus de citron et les feuilles de citronnelle.

18. Présentation:

19. Dressez un croustillant au thym et des poireaux sur chaque assiette. Coupez les filets de faisan en 2 et déposez-les sur les poireaux. Versez un peu de sauce. Servez avec des pommes duchesse.