Courgettesoep met pesto en cashewnoten

Bereiding

1. Bereiding:

2. Bak 1 fijngesnipperde ui en 3 knoflookteentjes glazig in 1 eetl. boter.

3. Snij 2 courgettes in blokjes van 1 cm en 1 prei in fijne reepjes. Voeg ze toe aan de ui en het knoflook, samen met 1 L groentebouillon (2 blokjes opgelost in 1 L heet water). Breng aan de kook en laat 25 min. koken.

4. Mix intussen de blaadjes van 1 plantje basilicum met 1 eetl. ongezouten cashewnoten en 3 eetl. extra vierge olijfolie. Mix glad en voeg 2 eetl. ricotta toe aan de soep. Kruid met peper en zout en verdeel over kommetjes of diepe borden. Versier met een lepel pesto.