Eendenborst met wintergarnituur

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. Laat het gedroogde eekhoorntjesbrood weken in lauw water gedurende 1 u. Spoel af en knijp het vocht eruit.

3. Kies 4 bladeren uit het hart van de groenekool. Verwijder de dikke nerven en snij in reepjes van 1/2 cm breed. Kook gaar in lichtgezouten water gedurende 5 min. Giet af.

4. Plet de walnootpitten (doe ze in een plastic zak en plet met een deegrol).

5. Hak de peterselie.

6. Breng de gevogeltefond en de room aan de kook in een kookpot. Neem van het vuur en voeg de rozemarijn toe. Dek af en laat trekken gedurende 1/2 u. Giet deze infusie door een fijne zeef en zet opzij.

7. Bereiding:

8. Maak het wintergarnituur: verhit de olijfolie in een braadpan en bak het eekhoorntjesbrood. Voeg de fijngehakte peterselie toe en kruid met peper en zout. Laat 5 min. stoven en roer regelmatig. Doe er de koolreepjes bij en laat enkele min. verder stoven. Breng op smaak met peper en zout.

9. Laat een pan met antiaanbaklaag goed heet worden (zonder vetstof) en leg er de eendenborst in, met het vel naar beneden. Laat op een matig vuur gedurende 10 à 12 min. bakken. Giet het vrijgekomen vet weg.

10. Draai het vlees en laat nog ± 6 min. bakken, zodat het nog rozig is. Verwijder het overtollige vet.

11. Bak de geplette walnootpitten in de pan met het vlees. Overgiet met de cognac en flambeer (weg van de dampkap).

12. Voeg de rozemarijninfusie toe en laat inkoken. Bind met instantsausbinder tot een goed gebonden saus.

13. Afwerking:

14. Leg het vlees met de velkant naar onder op een snijplank en snij in schuine sneetjes. Schik de sneetjes op de borden, samen met het wintergarnituur. Lepel er de saus naast en geef er de rest van de saus apart bij. Dien op met aardappelgratin.