Filets de canard et garniture hivernale

Préparation

1. Au préalable:

2. Faites tremper les cèpes séchés dans de l'eau tiède durant 1 h. Rincez-les et pressez-les bien.

3. Sélectionnez 4 feuilles du coeur du chou vert. Retirez les nervures épaisses et coupez les feuilles en lanières d'1/2 cm de largeur. Faites-les cuire dans de l'eau bouillante légèrement salée, durant 5 min. Égouttez-les bien.

4. Hachez les noix (mettez-les dans un sac en plastique et écrasez-les à l'aide d'un rouleau à pâtisserie).

5. Hachez le persil.

6. Dans une casserole, portez le fond de volaille et la crème fraîche à ébullition. Hors du feu, intégrez le romarin. Couvrez et laissez infuser pendant 30 min. Versez l'infusion au romarin à travers un fin tamis et réservez.

7. Préparation:

8. Préparez la garniture hivernale : faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faites-y revenir les cèpes. Ajoutez le persil haché, salez et poivrez. Poursuivez la cuisson pendant 5 min, en remuant régulièrement. Incorporez les lanières de chou vert et prolongez la cuisson de quelques minutes. Salez et poivrez.

9. Faites bien chauffer une poêle à revêtement antiadhésif, sans matière grasse, et déposez-y les filets, côté peau en dessous. Faites cuire la viande à feu modéré pendant 10 à 12 min. Éliminez l'excédent de graisse.

10. Retournez la viande et prolongez la cuisson de ± 6 min pour que la viande soit rosée. Éliminez à nouveau l'excédent de graisse.

11. Faites rissoler les noix hachées dans la poêle avec la viande. Versez le cognac et flambez (éloignez-vous de la hotte).

12. Intégrez l'infusion au romarin et faites réduire. Ajoutez du liant instantané jusqu'à obtention d'une sauce bien liée.

13. Présentation:

14. Déposez les filets de canard côté peau en dessous sur une planche à découper et coupez-les en tranches obliques. Dressez les tranches sur les assiettes, avec la garniture hivernale. Versez la sauce tout autour et servez le reste de sauce à part. Accompagnez de gratin dauphinois.