Gele courgettes met Mexicaanse chili

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. Verwarm de oven voor op 200 °C.

3. Snij de ongeschilde courgettes in de lengte in 2 en hol uit met een lepel (blijf ± 1/2 à 1 cm van de rand). Bestrijk de binnenkant van de uitgeholde courgettes met 1 eetl. olijfolie en schik met de snijkant naar boven op een bakplaat met bakpapier. Zet 15 min. in de voorverwarmde oven.

4. Snij intussen het vruchtvlees van de courgettes fijn.

5. Spoel de rode bonen onder koud water en laat samen met de maïs uitlekken.

6. Snipper de rode ui, het knoflook en de koriander fijn.

7. Verwijder de pitjes en de witte zaadlijsten uit de paprika en snij de rest in blokjes.

8. Snij de limoen in 8 partjes.

9. Bereiding:

10. Verhit 1 eetl. olijfolie in een braadpan en bak het gehakt 5 min. Maak los met een vork.

11. Verhit 1 eetl. olijfolie in een kookpot en stoof de ui en het knoflook 2 min. Voeg het vruchtvlees van de courgette en de paprika toe en zet het vuur wat hoger. Roer regelmatig om en laat 3 min. bakken. Voeg dan de bonen en de maïs toe.

12. Overgiet met de tomatenstukjes en de chipotlesaus. Kruid met de Mexicaanse chilimix en laat 2 min. sudderen op een zacht vuur.

13. Voeg het gehakt toe en meng goed. Vul de uitgeholde courgettes met de gehaktmengeling en bestrooi met de geraspte kaas. Zet 8 à 10 min. in de voorverwarmde oven.

14. Afwerking:

15. Werk elke courgettehelft af met koriander en een partje limoen.