Gemarineerde hinde met knolselderpuree

Bereiding

1. Voorbereiding:
2. De dag voordien

3. Snij de ui in 2. Steek er de kruidnagels in.

4. Snij de wortel in schijfjes.

5. Snij de ongeschilde sinaasappel in schijfjes.

6. Leg het hindegebraad in een diepe glazen schaal. Verdeel er de schijfjes sinaasappel en de groenten en kruiden voor de marinade over. Overgiet met de rode wijn. Laat 12 u. marineren in de koelkast en draai af en toe eens om.

7. De dag zelf

8. Schil de knolselder en snij 4 plakken van ± 3 mm dik. Snij uit elke plak een zo groot mogelijke driehoek. Snij de rest van de knolselder in blokjes van 2 cm. Hou apart.

9. Snij de aardappelen in blokjes.

10. Snipper de sjalot.

11. Laat de krieken uitlekken.

12. Bereiding:

13. Kook de driehoeken knolselder 3 min. in lichtgezouten water. Laat afkoelen. Klop het eiwit op en doop er de knolselderdriehoeken in. Haal ze daarna door het paneermeel. Zet opzij.

14. Smelt 1 eetl. boter in een kookpot en bak er de sjalot in. Doe er de blokjes knolselder bij en laat 2 min. bakken. Voeg de aardappelblokjes toe en giet er 1 dl wildfond bij. Kruid met peper en zout en breng aan de kook. Dek de pan af en laat 30 min. sudderen op een zacht vuurtje.

15. Pureer de knolselder en de aardappelen en breng op smaak met peper en zout. Maak met een roestvrijstalen ring of een yoghurtpotje zonder bodem 4 torentjes in een beboterde ovenschaal. Zet opzij.

16. Haal het vlees uit de marinade en dep droog met keukenpapier.

17. Smelt 2 eetl. boter in een kookpot die in de oven kan en bak het hindegebraad aan alle kanten kort aan. Kruid naar smaak met peper en zout. Voeg 1 dl gezeefde marinade toe.

18. Zet het gebraad ± 40 min. in een op 180 °C voorverwarmde oven. Schenk er af en toe wat marinade bij. Schuif de laatste 20 min. ook de knolseldertorentjes in de oven.

19. Haal het vlees uit de kookpot en hou warm.

20. Maak de saus: doe de krieken bij het braadvocht van het vlees en laat kort koken. Roer er de bruine suiker en 2 dl marinade door. Bind de saus met instantsausbinder.

21. Verhit de zonnebloemolie en frituur er de knolselderdriehoeken in. Laat uitlekken op keukenpapier.

22. Afwerking:

23. Snij het gebraad in sneetjes en serveer met de torentjes puree. Schep de krieken ernaast en overgiet met de saus.

24. Leg er een gefrituurd knolselderdriehoekje bij.