Gevulde aubergine met peterseliepuree

Bereiding

1. 30 min. + 25 min. in de oven

2. Schil de aardappelen en snij in gelijke stukken. Kook 20 min. in lichtgezouten water. Giet af.

3. Snij intussen de aubergines in de lengte in 2 en snij enkele inkepingen in het vruchtvlees van elke helft.

4. Verwarm de oven voor op 180 °C.

5. Snipper de ui en het knoflook fijn. Snij de tomaten in kleine blokjes. Meng alles onder de pijnboompitten en de helft van de olijfolie. Kruid met de Italiaanse kruiden, peper en zout.

6. Verdeel het tomatenmengsel over de halve aubergines en bestrooi met de panko. Leg in een ovenschaal en zet ± 25 min. in de voorverwarmde oven.

7. Snipper intussen de peterselie fijn en prak de aardappelen tot puree. Kruid de aardappelen met peper, zout en nootmuskaat. Voeg de peterselie en de rest van de olijfolie toe en meng goed.

8. Verkruimel de feta over de auberginehelften en zet nog 2 min. onder de grill.