Aubergine farcie et purée persillée

Préparation

1. 30 min + 25 min au four

2. Pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de taille égale. Faites-les cuire 20 min dans de l’eau bouillante légèrement salée. Égouttez.

3. Entre-temps, tranchez les aubergines en 2 dans le sens de la longueur et faites quelques incisions dans la chair de chaque demi-aubergine.

4. Préchauffez le four à 180 °C.

5. Émincez l’ail et l’oignon, et détaillez les tomates en petits dés. Mélangez le tout avec la moitié de l’huile d’olive et les pignons de pin. Assaisonnez de mix italien, de sel et de poivre.

6. Répartissez les tomates sur les demi-aubergines et parsemez de panko. Transvasez dans un plat à four et glissez ± 25 min au four préchauffé.

7. Entre-temps, ciselez le persil plat et réduisez les pommes de terre en purée. Agrémentez de sel, de poivre, de noix muscade, de persil plat et du reste d’huile d’olive.

8. Morcelez la feta sur les demi-aubergines et enclenchez le gril du four 2 min.