Gevulde omelet met groentepannetje en geitenkaas

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. Snipper de sjalot en het bieslook fijn.

3. Verwijder de pitjes en de witte zaadlijsten uit de paprika en snij in blokjes van 1 cm.

4. Snij de champignons in 4 of 6.

5. Snij de snoeptomaatjes in de lengte

6. Bereiding:

7. Verhit 2 eetl. olijfolie in een pan en bak de sjalot 1 min. Voeg de aardappelblokjes, de champignons en de paprikablokjes toe. Roerbak 10 min. Kruid met peper en zout.

8. Voeg de snoeptomaatjes toe en laat nog 2 min. bakken.

9. Klop intussen de eieren per 2 los in kommetjes en verdeel er het bieslook over (hou een beetje over voor de afwerking). Kruid met peper en zout.

10. Verhit 1 eetl. olijfolie in een pan en bak 4 omeletten.

11. Afwerking:

12. Schik de omeletten op de borden en verdeel er het groentepannetje en de geraspte geitenkaas over.

13. Vouw elke omelet voor de helft of voor 1/3 dicht en bestrooi met de rest van het bieslook.