Kalfsgebraad met rozemarijnkrieltjes, lentegroenten en beukenzwamsaus

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. Verwarm de oven voor op 180 °C.

3. Wrijf de ongeschilde krieltjes goed schoon onder koud water en snij in 2 of 4.

4. Snij de paddenstoelen in stukken.

5. Snipper de sjalot en het knoflook fijn.

6. Snij de peultjes in 2.

7. Schil de wortelen (laat nog een stukje van het groene loof eraan). Snij de wortelen in de lengte in 2 en dan in stukken van 3 à 4 cm.

8. Verwijder het harde uiteinde van de asperges en snij in 2.

9. Bereiding:

10. Verdeel de krieltjes over een bakplaat met bakpapier en besprenkel met 2 eetl. olijfolie.

11. Kruid met zeezout, peper, de takjes rozemarijn en 1 takje tijm. Zet 30 à 40 min. in de voorverwarmde oven.

12. Verhit intussen 1 eetl. boter en 1 eetl. olijfolie in een grillpan. Bak het kalfsgebraad goudbruin aan alle kanten. Schik het vlees in een ovenschaal.

13. Blus de pan met 1 dl kalfsfond en schraap de braadresten los met een houten lepel. Voeg het blaadje laurier en 1 takje tijm toe en laat enkele minuten inkoken.

14. Giet het braadvocht over het vlees en zet 20 à 25 min. in de oven. Haal uit de oven, dek af met aluminiumfolie en laat 5 min. rusten.

15. Verhit intussen 1 eetl. boter en 1 eetl. olijfolie in een grote kookpot. Stoof de wortelen, de asperges en de peultjes kort.

16. Giet er 2 dl water bij en verkruimel er het bouillonblokje over.

17. Kruid met peper, zout en 1 takje tijm. Dek af en laat 10 à 12 min. stoven.

18. Voeg de honing toe en laat nog 5 min. onafgedekt garen. Roer regelmatig.

19. Smelt intussen 1 eetl. boter in een pan met antiaanbaklaag en bak de sjalot en het knoflook 1 min.

20. Voeg de paddenstoelen toe, bestrooi met de bloem en laat enkele minuten bakken.

21. Blus met de rest van de kalfsfond en de room. Kruid met peper en zout.

22. Afwerking:

23. Snij het gebraad in sneetjes en lepel er wat beukenzwamsaus over.

24. Geef er de rozemarijnkrieltjes en de lentegroenten bij.